Bueno para el medio ambiente y bueno para sus empleados: el famoso chef Patrick Coudert, que se formó con Paul Bocuse y tiene dos estrellas Michelin, lleva varios años utilizando la limpieza ecológica como método de limpieza. En lugar de utilizar productos de limpieza convencionales, sólo utiliza microlimpiadores en sus cocinas. Esto no sólo protege la salud de los empleados, sino también el medio ambiente y el presupuesto. En esta entrevista, Patrick Coudert explica por qué cree que la limpieza ecológica debería convertirse en la norma de limpieza, especialmente en el sector de la restauración.
¿Por qué es tan importante para ti una limpieza higiénica y sin productos químicos?
Patrick Coudert: Aparte de la cocina en sí, la higiene en la cocina es realmente lo más importante para mí. Y el hecho de que se utilicen tantos productos químicos siempre me ha molestado. Muchos empleados lo sufren a largo plazo y desarrollan problemas de salud, que pueden incluso llevarles a dejar el trabajo. Y la elección de los productos de limpieza nunca debería ser el motivo de tal medida. Es más, esos agentes también pueden causar daños reales. He visto incluso superficies de acero inoxidable dañadas por productos de limpieza agresivos.
¿Cuáles son para ti las ventajas concretas de la limpieza ecológica en la cocina?
Patrick Coudert: Aparte de que evidentemente ahorra dinero y tiempo, lo principal que evito de este modo es que surja en algún momento un problema grave de higiene. Por supuesto, toda cocina profesional concede gran importancia a la limpieza, pero la oficina de orden público sabe exactamente dónde mirar. Ya se trate de las inserciones del frigorífico o de todos los huecos y grietas que se pueden encontrar en una cocina, siempre es posible que al limpiar se pase por alto una mancha especialmente rebelde. Y aunque todo esté relucientemente limpio, quedan restos de los productos de limpieza. Al mismo tiempo, limpiar zonas obvias, como los capós de los extractores o los filtros de aire de salida, es mucho más fácil con el microvapor seco. Lo mismo ocurre con la limpieza de techos, donde no gotea nada gracias al bajo contenido en agua del vapor muy seco y todo vuelve a estar seco en un santiamén. Y no nos olvidemos de los suelos, que deben ser lo menos resbaladizos posible en una cocina de hostelería por motivos de seguridad y, por tanto, tienen poros muy grandes. Por tanto, la suciedad y los residuos pueden acumularse aquí muy fácilmente. Por eso, normalmente estos suelos se lavan literalmente y hay que fregarlos intensamente, lo que resulta agotador y, por supuesto, consume mucha agua. Con un aspirador de microvapor, en cambio, se requiere menos esfuerzo y consumo de agua, es mucho más rápido y, sobre todo, está visiblemente más limpio.
¿Dónde ves los beneficios en términos de salud de los empleados?
Patrick Coudert: A menudo he tenido empleados con reacciones alérgicas a los productos de limpieza, a veces tan graves que tenían que dar parte de baja. Desde que pasamos a la limpieza sin productos químicos, ya no tenemos este problema porque nadie está expuesto a productos químicos que puedan irritar los ojos, la piel o las vías respiratorias. Además, la limpieza en sí es ahora más fácil y, por tanto, más segura. Gracias al gran alcance de la Micro Limpiadora y los accesorios correspondientes, ya no es necesario subir escaleras ni agacharse constantemente al limpiar suelos, por ejemplo. Esto evita accidentes laborales y problemas de espalda.
En tu opinión, ¿la limpieza ecológica también compensa económicamente?
Patrick Coudert: Sin duda. Es un cálculo muy sencillo: cuanto más agresivos son los productos de limpieza, más caros son. Si tienes que eliminar residuos quemados, por ejemplo, no debes escatimar en agentes químicos, porque si no, nunca te librarás de los residuos. Todos estos costes se eliminan completamente con la limpieza ecológica. También solíamos contratar regularmente empresas de limpieza y tuvimos toda una serie de malas experiencias: los empleados desmotivados y/o mal formados no dejan la cocina impecable, pero la factura sigue doliendo. Ahora podemos hacerlo todo nosotros, y con mejores resultados. En definitiva, ahorramos en agua, productos de limpieza, mano de obra y tiempo.
¿Cuáles son para ti las ventajas más importantes de la Limpieza Ecológica en términos de desinfección térmica?
Patrick Coudert: Como sabe cualquiera que tenga que ocuparse de la higiene en el sector alimentario, la desinfección térmica se basa en el calor. Esto significa que temperaturas de entre 60 °C y 100 °C pueden matar todos los gérmenes que nos interesan. Se necesita mucho menos calor para inactivar los virus. Con la limpieza ecológica, se produce precisamente esta desinfección térmica, pero también algo mucho más importante: al eliminar también todos los residuos invisibles de suciedad y productos de limpieza, se elimina por completo el caldo de cultivo de nuevos gérmenes. Así que no sólo está limpio, sino puro, como suele decirse. Sería muy deseable que el concepto de limpieza verde se estableciera como la nueva norma de limpieza. Esto protegería a las personas, el medio ambiente y, a largo plazo, tu cartera, y cada individuo podría contribuir a un planeta más verde y habitable.
